Von der Ähre zum Brot

Schon im 5. Jahrtausend v. Chr. bereiteten die Ägypter ein Fladenbrot aus verschiedenen Getreidesorten zu - der Beginn der Geschichte des Brotes. Durch einen vergessenen Teigklumpen entdeckten die Ägypter den Sauerteig. Die hier stattfindende Gärung durch natürliche Hefepilze und Milchsäurebakterien sorgt für einen lockeren und fluffigen Teig. Deshalb leitet sich der Name „Brot“ vom althochdeutschen Wort „prôt“ ab, was „Gegorenes“ bedeutet. In dieser frühen Zeit entwickelten die alten Ägypter rund 30 Brotsorten – heute werden in Deutschland circa 300 verschiedene Sorten gebacken, die Auswahl reicht von Roggenvollkorn über Holzofen bis zu Sechskornbrot und Pumpernickel.

Doch wie genau entsteht ein Brot und was macht ein gutes, handwerkliches Brot aus? Welche Zaubermittel haben in einer echten Backstube nichts verloren? Warum ist konventioneller Getreideanbau eine Bedrohung für Flora und Fauna?  

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Die Geschichte eines jeden Brotes beginnt mit dem Anbau und der Aufbereitung von Brotgetreide: Für gutes Brot braucht man auch gutes Korn. Deshalb verwenden viele unserer Lieferanten nur bestes Getreide – gemeint ist nicht nur reines, gesundes, sondern auch regional angepasstes Saatgut und die Wiederentdeckung von alten Getreidesorten wie Einkorn oder Emmer. Damit sich das Getreide gut entwickeln kann, sollten die Felder möglichst frei von Unkraut sein. Die chemische Unkrautbekämpfung in der konventionellen Landwirtschaft geht auf den Boden und bedroht andere Pflanzen wie Tiere. Im ökologischen Landbau dagegen sind synthetisch-chemische Mittel tabu. Mechanische Maßnahmen und organischer Dünger müssen reichen, um Unkraut zurückzudrängen und möglichst gute Erträge zu erzielen. Und dann ist da noch die so genannte Fruchtfolge: Im ökologischen Getreidebau spielt die planvolle Abwechslung im Anbau eine wichtige Rolle. Auf natürliche Art sorgt sie dafür, dass die Böden nicht auslaugen und das Getreide mit ausreichend Nährstoffen versorgt wird.

Biobäckereien legen zusätzlich großen Wert auf eine regionale Herkunft des Getreides und arbeiten deshalb eng mit den Landwirt: innen in ihrer Umgebung zusammen und organisieren die Ernte gemeinsam. Denn erst wenn Bio wirklich regional ist, gewinnen alle!

Anschließend werden die Körner gereinigt, eingelagert und später gemahlen. Das frisch gemahlene Mehl bleibt so wie es ist – es wird nichts zugesetzt und nichts weggenommen, damit alle wichtigen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe erhalten bleiben. Das Mahlen sollte sehr schonend ablaufen und unmittelbar vor dem Mischen mit den restlichen Zutaten geschehen.

Für ein echtes Brot reichen vier Zutaten. Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel – am bekanntesten sind der natürliche Sauerteig und Backhefen. Die in den Lockerungsmitteln enthaltenen Pilze oder Bakterien lösen Gärungs- und Säuerungsprozesse aus, bei denen Kohlenhydrate zu Kohlensäure vergoren werden. Durch diesen Prozess wird der Teig mit zahlreichen Bläschen zersetzt, lockert und bläht sich auf. Während des Backprozesses wird diese Ausdehnung noch weiter verstärkt.

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In Bio-Backstuben dürfen nur drei verschiedene Lockerungsmittel verwendet werden: Sauerteig, Hefe und Backferment. Dagegen befinden sich in industriell gefertigtem Mischbrot häufig aus dem Labor stammende Enzyme, die synthetisch aus Bakterien und Pilzen hergestellt sind. Will man das?

Beim darauffolgenden Backprozess hängt die Backtemperatur und der Temperaturverlauf vom jeweiligen Brottypen ab. Die Krustenbildung hängt von der Brotform und vom Gewicht sowie von den gewählten Backbedingungen ab. Umso dicker die Kruste, desto herzhafter ist das Brot.

Und wenn alles in der Herstellung richtig gemacht wurde, sieht, schmeckt, riecht und fühlt man das bei jedem Bissen!

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